上海生煎包，底脆皮软，汤汁浓郁。但你知道生煎包的皮子分全发酵和半发酵两种吗？这两种做法做出来的生煎，口感和风味差别很大。全发酵生煎，面皮像小笼包一样，是经过充分发酵的。面皮蓬松柔软，厚度比较均匀，底部的脆壳比较薄。全发酵生煎的优点是皮子松软，像吃包子一样，而且容易消化。缺点是汤汁容易被面皮吸收，咬开后汤汁会少一些。上海老字号“大壶春”就是全发酵生煎的代表，它的生煎没有汤汁，馅料是紧实的肉团，皮子松软，底部焦脆。

半发酵生煎是目前更流行的做法。面团只发酵一半时间，面皮没有完全蓬松，所以更薄、更有韧性。半发酵生煎的底部脆壳更厚更脆，咬开后汤汁丰富，一不注意就会飙出来。“小杨生煎”就是半发酵的代表，它的皮薄汤多，咬一口要先吸汤。那么哪个更好？其实看个人喜好。如果你喜欢皮薄汤多、口感更接近汤包的，选半发酵；如果你喜欢皮软底脆、更像煎包子的，选全发酵。

在家做的话，半发酵更容易成功。因为全发酵对时间、温度要求很高，发过了面皮会酸，发不够又不够松软。半发酵的面团配方：中筋面粉、酵母、糖、温水，揉成光滑面团后醒发二十分钟（不用发到两倍大）。然后包入肉馅（肉馅要加皮冻或者肉皮冻才能出汤），收口朝下。平底锅倒油，摆入生煎，中火煎到底部金黄，然后倒入半碗水，盖上盖子焖五分钟，等水烧干，撒上葱花和芝麻。

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不管全发酵还是半发酵，上海生煎包的精髓都在于“底脆”。咬下去那一声“咔嚓”，然后是软软的皮和滚烫的汤汁。第一次吃生煎，一定要小心烫，先咬一小口，吹吹气，吸掉汤汁，再吃皮和肉。两种都尝尝，你才知道自己更喜欢哪一种。

发布于：湖北省